© by Thomas Kuhnt, Essklasse-Sonthofen

Tranchen vom Allgäuer Kalbsfilet im Ganzen gebraten auf Bergwiesenheu gegart, Rotweinreduktion und geschmorte Pfifferlinge

30. Oktober 2018 ,
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Zutaten für 4 Personen:

1 Kalbsfilet a 800g oder 2 Kalbsfilet a 500g

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

300g frische Pfifferlinge

5 Schalotten

100g Butter

200ml Rotwein

50ml Portwein

2cl Weinbrand

100ml Rinderfond

1 TL Tomatenmark

Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz

Zucker

1 EL Olivenöl

1 EL Speisestärke

Küchengarn

1 große Hand voll Bergwiesenheu

 

Zubereitung:

Fleisch mit Küchengarn gleichmäßig  binden. Von allen Seiten in ½ EL Olivenöl in der Pfanne zusammen mit je 2 Zweigen Rosmarin und Thymian und einer Knoblauchzehe scharf anbraten. Je Seite ca. 2 Minuten. Das Fleisch auf eine große Hand voll frischem Bergwiesenheu in den Ofen auf das Backblech legen und bei ca. 90°C etwa 45 Minuten garen lassen.

In der gleichen Pfanne 2 fein gehackte Schalotte, Tomatenmark, eine Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian anschwitzen und mit Weinbrand, Portwein und Rotwein ablöschen. Den Rotwein einreduzieren und mit etwas Fond angießen, weiter einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und ggf. mit etwas kalter Butter montieren oder mit etwas in kaltem Rotwein angerührter Speisestärke binden.

Die Pfifferlinge gut säubern und zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte, Rosmarin und Thymian in Butter anbraten. Kurz vor dem Servieren mit einem „Schluck“ Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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